2019年12月13日オープン。巣鴨で営業していた当時、ミシュランガイド東京2016にてラーメン店として世界初の星を獲得したことで、名実ともに東京を代表する人気店となりました。以前は和を基調とした店構えでしたが、こちらはフレンチやイタリアンを彷彿とさせる雰囲気です。一時は完全予約制を取っていましたが、2025年現在は予約なしでも入店可能となっています。会計は完全キャッシュレス制です。
巣鴨時代の初期の頃に訪問して以来なのでかなり久しぶり。当時よりも進化しているはずなので、改めてデフォルトをオーダーしました。化学調味料は使用せず、食材の旨味を存分に活かしたコース料理を一杯の丼の中で表現しているのだそう。青森県産シャモロック、天草大王、黒岩土鶏、名古屋コーチンの出汁に、アサリや羅臼昆布等の魚介出汁と香味野菜を合わせています。具材は、フィグコンポート、モリーユ茸とポルチーニのクリームソース、バルサミコトリュフクリーム、イベリコベジョータのバラ、穂先メンマ、京都産九条ねぎ、黒豚ロース、A5黒毛和牛。麺はフランス産オーガニック小麦と国産小麦や自家製粉を配合し天然由来の内モンゴルかんすいを使用した自家製麺とのこと。ソースを撹拌させずスープを飲むと非常に洗練された出汁の旨みが広がりますが、徐々に味の変化によって和洋折衷のテイストに移行するところに抜群のセンスを感じますね。またこの中でも小麦の心地良い香りを感じ存在感を発揮している麺も見事。ストーリー性やまとまりの良さも感じさせる素晴らしい完成度です。